Вепрево колено по-чешски

Вепрево колено по-чешски

Вепрево колено (Vepřové koleno) – свиная рулька, маринованная в темном пиве, является одним из самых известных блюд чешской кухни. Это красивое, ароматное и сытное кушанье придётся по вкусу всем гостям республики.

Происхождение

Отследить происхождение такого незатейливого блюда, как вепрево колено, практически невозможно. Тем не менее принято считать, что оно родилось именно в XI веке.
Выбирая, как провести досуг, богатые люди чаще всего останавливались на охоте. Завершалось такое времяпрепровождение торжественной трапезой, на которой дегустировали добытых животных. Одним из блюд такого пиршества было вепрево колено – запечённая левая конечность убитого кабана, накануне замаринованная.

Подпишитесь на мой инстаграм 👇

Инстаграм гида в Праге

Чехи «пронесли» рецепт вепрево колено через много веков. Конечно, технология его приготовления претерпела некоторые изменения, да и редко встретишь сейчас блюдо из дикого кабана, но рулька по-прежнему пользуется огромной популярностью.

Виды и сервировка

Большинство туристов едет в Прагу не только ради исторических красот, но и для того, чтобы попробовать вепрево колено.

Сегодня рестораны пестрят разнообразием видов этого блюда. Но из моды не выходит классика – рулька, маринованная в тёмном пиве. После подготовки мясо заливают хмельным напитком и отправляют в прохладное место на 12-24 часа. Затем ароматную, пропитанную свинину запекают в духовке до готовности.

Свиная рулька в Праге

Для более насыщенного вкуса рульку приправляют чесноком, молотым имбирём, чёрным или сладким перцем, мускатным орехом, петрушкой и сельдереем. В меню чешских ресторанов встречается вепрево колено с мёдом и кислыми яблоками.

В Чешской республике запечённая свиная голяшка считается самостоятельным блюдом. Подаётся с хлебом, с горчицей или соусом на основе хрена. Хотя нередко её сопровождают картофелем или тушёной капустой. Самое интересное, что вся полнота вкуса вепрево колена раскрывается только под аккомпанемент настоящего чешского пива.

Классический рецепт

Не у всех есть возможность поехать в Прагу. Поэтому мы предлагаем вам приготовить вепрево колено по-чешски у себя на кухне. Рецепт рульки очень прост, необходимо лишь правильно выбрать мясо.

Рулька – одна из самых вкусных частей свинины. Её мясо стоит из коротких волокон, богатых коллагеном, что делает его необыкновенно сочным. Однако существует значительная разница между передними и задними конечностями свиньи.

Переднее колено обычно меньше. Весит в среднем около 600 г, из которых 30% берёт на себя кость. Мясо постное.

Задняя рулька достигает массы 1 кг и более. При этом костная часть занимает 40% от общего веса продукта. Мясо более жирное, поэтому мягче, чем передняя голяшка, и лучше выпекается.
На каком бы варианте вы не остановили свой выбор, обратите внимание на соблюдение следующих факторов:

  • свинина хорошо очищена от щетины и загрязнений;
  • кожа светлая;
  • рулька темнее, чем остальные части тушки;
  • мясо упругое, при нажатии пальцем быстро возвращается в исходное стояние.

Итак, вы приобрели самую качественную в мире рульку. Что понадобится ещё:

  • Чёрное пиво 10% – 150 мл (для маринада) и около 0.5 л для рассола
  • Сахар – 2 ст. л.
  • Корень имбиря – около 2 см
  • Кетчуп – 4 ст. л.
  • Соевый соус – 1 ст. л.
  • Дижонская горчица – 1 ст. л.
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Соль по вкусу
  • Лавровый лист, чёрный перец горошком, можжевельник

Для начала моем рульку. Кожу по всей окружности проскребаем ножом, чтобы сделать её гладкой, и надрезаем диагонально до кости. Приправляем солью, втирая её во все выемки.

Далее готовим маринад. В кастрюле разогреваем пиво с сахаром до полного растворения. Добавляем измельченный чеснок, натёртый имбирь и варим около 8 минут. Затем вливаем кетчуп, горчицу и соевый соус, хорошо взбалтываем и варим около 5 минут, непрерывно помешивая.

Натираем рульку маринадом, снова тщательно прорабатывая, как бы массируя, все углубления.

Помещаем мясо в ёмкость и отправляем в холодильник на 24 часа. Такое длительное маринование сделает мышечные волокна мягкими и нежными.

Перекладываем свинину в жаровню и заливаем чёрным пивом. Ставим в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем около 20 минут. Затем понижаем температуру до 150 градусов и выпекаем в течение 2-3 часов, периодически поливая подливой. Подаём согласно чешской традиции с чёрным пивом.

Описанный рецепт – один из способов приготовления печено вепрево колено по-чешски в домашних условиях. У некоторых поваров в Чехии пользуется популярностью способ с предварительной варкой. Его недостаток – мясо теряет собственный сок и насыщенный аромат. Коротко опишем принцип.

  • Рульку помещают в кипящую воду. Для аромата добавляют лук, чеснок и специи: лавровый лист, перец, можжевельник. Солят.
  • Готовят на медленном огне в течение примерно 2–2,5 часов до мягкости.
  • Варёное колено натирают маринадом и выпекают без покрытия при температуре 180 градусов.

Для образования максимально хрустящей корочки рекомендуют по окончании выпекания включить в духовке гриль на несколько минут.

Где попробовать в Праге

В Праге огромное количество мест, где можно отведать вепрево колено. Те заведения, которые мы вам приведём, имеют самые высокие оценки критиков. В них отлично готовят рульку и прекрасно обслуживают. Кроме того, многие из них располагаются недалеко от главных достопримечательностей.

Сохраняете названия и адреса ресторанов:

  1.  V Kolkovně (V Kolkovně 910/8);
  2. Restaurace Malostranská beseda (Malostranské nám. 35);
  3. Pivovarsky Klub (Křižíkova 272, Прага 8);
  4.  Krčma (Kostechna 925/4, Старе-Место);
  5.  U Kroka (Vratislavova 28/12, Прага 2);
  6.  U Hrocha (Thunovská 10, Мала-Страна);
  7. Restaurace Mincovna (Staroměstské nám. 1/7, Старе-Место);
  8. Potrefena Husa – фирменная сеть ресторанов пивоварни Staropramen, все локации смотрите на официальном сайте staropramen.cz/hospody;
  9. Hostinec U Vodoucha (Jagellonská 21, Vinohrady, Прага 3);
  10. Lokál Dlouhááá (Dlouhá 33, Старе-Место);
  11. U Veverky Restaurant (Eliášova 324, Прага 6);
  12. Restaurace Kulový blesk (Melounova 519/5, Нове-Место).

Цена

В пражских ресторанах средняя цена вепрево колено колеблется в пределах 200 крон. Зависит она от нескольких факторов: размер и масса блюда, качество обслуживания и расположение заведения.

К примеру, в центре исторической Праги вы увидите ценник, приближающийся к 500 кронам. Хотя в хорошем небольшом ресторанчике, находящемся немного дальше от центра, с лёгкостью найдёте рульку за 170-200 крон.

Вот и всё, что мы можем рассказать вам о знаменитом чешском блюде. Обязательно приготовьте вепрево колено в домашних условиях. Поверьте, попробовав его у себя на кухне, вы непременно начнёте мечтать о поездке в Прагу. А мечтам свойственно сбываться!

Автор статьи: гид в Праге
Владимир Новиков
Живу в Праге уже больше 5 лет, провожу авторские индивидуальные экскурсии, обожаю чешскую кухню.

Смотрите также

Рождество в Праге

Как отпраздновать рождество в Праге

Праздник Рождества (Vánoce) в Праге начинается с последней недели ноября до 5 января. В предрождественские …