Каждая кухня мира имеет свои характерные особенности. На чешскую – большое влияние оказала история страны. Из-за постоянно меняющихся границ и этнических связей, она тесно переплетена с кухнями соседних государств. На самом деле, большинство блюд, предлагающихся в меню с пометкой «чешское», своим происхождением обязаны окружающим Чехию республикам. Но подаются они здесь с оттенком богемности.
Первое, что необходимо знать о чешской еде, это то, что её нельзя назвать лёгкой и низкокалорийной. Она вкусная, успокаивающая и очень сытная. Состоит из большого количества мяса, углеводов и соусов. Такая пища особенно актуальна в морозные дни. Поэтому считается, что лучше всего пробовать чешские блюда именно зимой.
Вы впервые в Чехии и не знаете, что попробовать в Праге? Наш гид по чешской кухне поможет вам определиться с первой дегустацией.
Важной составляющей чешской кухни являются супы. Чаще всего это мясные бульоны с различным наполнением: овощи, бобовые, мясо, колбасы, мясные субпродукты, специи. Чешские супы насыщенные и очень питательные, поэтому подаются как отдельное блюдо в сопровождении хлеба.
Брамборачка (Bramboračka) или картофельный суп (bramborová polévka) – традиционный густой чешский суп.
Подобное блюдо встречается также в словацкой, польской и в немецкой кухне. Готовится он из картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей, корневая петрушка). Для придания вкуса в него добавляются грибы (свежие и сушеные). В чешском варианте блюда обязательно присутствуют чеснок и майоран. Консистенция густая, кремообразная.
Гуляшова полэвка (Gulášová polévka) – суп, пришедший в Чехию из венгерской кухни.
Его основные ингредиенты: мясо, лук и картофель. Отличительные особенности: красный цвет (за счёт паприки и томатной пасты) и густая консистенция (благодаря муке в бульоне).
Дрштькова (Dršťková) – традиционный чешский суп, распространённый на бывшей территории Австро-Венгрии.
В его составе: говядина, рубец, перец, лук, свиное сало, пшеничная мука, соль и смесь специй. В дополнение к супу из требухи готовят пёркёльт из рубца (dršťky na paprice). Подают его с кнедликами. Грибы (например, вешенки) также используются в качестве заменителя коровьего желудка. Дрштькову в шутку называют polévka nádražních restauraci, что дословно переводится как «суп ресторанов железнодорожных станций».
Зелна полэвка (Zelná polévka) или Зелначка (Zelňačka) – чешские щи.
Существует большое количество рецептов приготовления блюда, но его основой всегда является капуста (как правило, квашеная), а также картофель и лук. Традиционные специи: соль, перец, тмин и паприка. В Зелначку могут быть добавлены: бекон (такой вариант называется Kyselica), копчёное мясо или колбаса, сушёные грибы. Перед подачей суп дополняют сметаной или сливками.
Кисело (Kyselo) – суп на ржаной закваске.
Готовят его обычно на грибном бульоне, в который добавляют картофель и живую закваску, в конце заправляют жареным луком. В разных районах Чехии перед подачей его сдабривают сливочным масло или сливками. Иногда его делают с добавлением молока. Аналог кисело есть в соседней Польше. Он носит название Журек (żur).
Кулайда (Kulajda) – белый суп, типичный для южной части Чехии.
Состоит из воды, сметаны, яиц (зачастую перепелиных), грибов, картофеля и специй. Очень густой с характерным сливочно-грибным вкусом. Для его приготовления не существует единого универсального рецепта.
Рыбий полэвка (Rybí polévka) – чешская национальная уха, которую традиционно едят за Рождественским столом.
Готовят его из головы и костей карпа, корнеплодов, воды и специй. Иногда в него добавляют икру или молоки карпа. Сопровождают белым вином.
Супы из бобовых обычно готовят в домашних условиях. В чешской кухне это: hrachovka – гороховый, fazolová – фасолевый, čočková polévka –чечевичный.
Чеснечка (Česnečka) – чесночный суп, состоящий из бульона, картофеля, чеснока, хлеба и специй.
В качестве последних используются тмин и майоран. В блюде нет кусочков мяса, но традиционно его едят с сыром, яйцом или салом. Считается, что употребление Чеснечки облегчает симптомы похмелья.
Другие распространенные чешские супы:
В качестве основных блюд преобладают мясные варианты. Свинина – самое распространенное мясо, составляющее более половины всего потребления этого продукта в Чехии. Чуть менее популярны говядина, телятина и курица. В меню также можно встретить пресноводную рыбу, кролика и дичь.
Незаменимую роль в чешской гастрономии при подаче блюд играют соусы. В качестве основы используется бешамель. Обычно его дополняют укропом, грибами, помидорами или паприкой.
Вепрове (Vepřové) – свинина.
В Чехии её готовят в различных вариантах. Самые популярные блюда:
Гуляш (Guláš) – мясо тушёное с луком и специями.
Обычно его готовят из говядины, свинины или дичи. В качестве специй используют чёрный и душистый перец, тмин, можжевельник, лавровый лист, острый перец чили. Густоту блюду придают: мелко нарезанный хлеб, картофельный или кукурузный крахмал, мука.
Сопровождают кнедликами или хлебом, а также сырым луком или натёртым хреном. В домашних условиях традиционно подаётся в горшочках.
Не стоит путать чешский гуляш с венгерским. Последний больше похож на суп гулашова полэвка.
Елито (Jelito) – продукт из свиного мяса и крови с перловой крупой или кусочками хлеба.
Распространена в меню чешских забегаловок. Основные компоненты: свиная голова, печень, кожа, лёгкие, кровь. Состав елито не имеет четких ограничений. Практически каждый повар владеет своим оригинальным рецептом кровяной колбасы.
Йтрнице (Jitrnice) – традиционная чешская колбаса в натуральной оболочке.
Её основные ингредиенты: свиное мясо и субпродукты (лёгкое, печень). Соотношение компонентов варьируется в зависимости от региональных особенностей рецепта.
Для приготовления йтрнице субпродукты и мясо варят отдельно друг от друга, мелко нарезают, добавляют хлеб, чеснок, специи и бульон до необходимой консистенции. Оболочки очищают, промывают водой и уксусом, затем нарезают на кусочки длиной 25 см. Заполняют оболочки вручную или с помощью мясорубки, связывают концы и варят в кипящей воде до всплытия. Подают, слегка обжарив и посыпав пассированным луком.
Карбанатек (Karbanátek) – чешские фрикадельки.
В большинстве случаев их готовят из мяса, но не обязательно. Сначала делается однородная смесь, например, из перекрученного или рубленого мяса, сыра с измельчённым хлебом, различными овощами (лук, чеснок, капуста и т. д.) и специями. Затем формируются круглые шарики, которые обжариваются на сковороде или во фритюрнице.
Карбанатек обычно подают либо с гарнирами из картофеля, либо с выпечкой в форме гамбургера. Блюдо желательно сопроводить свежими овощами и пряными приправами, например, горчицей.
Клобаса (Klobása) – это пряная колбаса из рубленого мяса, преимущественно плотной консистенции.
Можно употреблять в холодном виде, но обычно варят (готовят на пару) или жарят на гриле.
Чем твёрже клобаса на ощупь, тем она лучше. Сопровождают её выпечкой. В качестве гарнира подают хрен, горчицу или кетчуп.
Ризек (Řízek) – шницель по-чешски.
Řízek буквально означает «отрезанный кусок». Как правило, это небольшие кусочки телятины, свинины или курицы жареные в тройной панировке (мука, взбитые яйца и панировочные сухари). Подают с картофельным гарниром.
Свичкова на сметане (Svíčková na smetaně) – мясное филе (обычно говядина) в сливочном соусе.
Соус традиционно готовят из пассированных корнеплодов (морковь, сельдерей, петрушка, лук) и сливок. Для ароматизации используют душистый перец, лавровый лист, розмарин, тимьян, чёрный перец, гвоздика, имбирь.
Соус преимущественно солёный, иногда подслащивается и загущается мукой. В качестве сливочной компоненты берут жирные сливки, сметану, йогурт или молоко.
Сопровождают блюдо хлебом или кнедликами, приправляют клюквой и ломтиками лимона, а также взбитыми сливками. Реже встречаются варианты с варёным, запечённым картофелем или пюре.
Секана печенэ (Sekaná pečeně) – блюдо, приготовленное из рубленого мяса любого вида.
К солёному фаршу добавляют специи и сухой хлеб, пропитанный молоком. Тщательно перемешивают и придают ему округлую форму. Затем запекают в духовке. При подаче сопровождают жареным или варёным картофелем, иногда выпечкой.
Тлаченка (Tlačenka) – традиционный продукт из свинины (реже из других видов мяса).
Представляет собой кусочки мяса, которые «схвачены» в форму при помощи желе. Напоминает немецкий зельц.
Чаще всего для приготовления блюда используются свиные колени, ноги, плечи, грудинка. Помимо свинины повара добавляют говядину, мясо курицы и утки. Свиные шкуры и ноги являются источником желатина.
Для ароматизации используют молотый черный и белый перец, тмин, майоран, имбирь, душистый перец, гвоздику, мускатный орех, а также чеснок, лук и цедру лимона.
Характерные черты, по которым определяют некачественный продукт:
Тлаченка имеет относительно короткий срок годности (не более 5 дней). Подают её с луком, уксусом и хлебом.
Наиболее популярным видом мяса в Чехии является свинина. Но в меню можно встретить и другие виды:
Рыбу, в основном форель (pstruh) и карпа (kapr), обычно едят на Рождество.
Десерты – частый гость на чешских столах. Большинство из них относится к мучным изделиям. Практически каждая пекарская семья является обладателем своего уникального рецепта сладкой выпечки.
Чешские десерты изобилуют сливками, шоколадом, фруктами и маком.
Бабовка (Bábovka) – сладкий кекс, типичный также для Польши и Словакии. Похож на нашу «ромовую бабу». Основные компоненты: мука, сахар, яйца и молоко.
В Чехии бабовку готовят двухцветной. Верхняя часть – светлая, нижняя – коричневая (шоколадная). В некоторых областях в тесто добавляют изюм, цукаты, кокосовую стружку, шоколадную крошку.
Бубланина (Bublanina) – чешский традиционный бисквит с фруктами.
В форму для выпечки выливается тесто, в которое помещают вишню, черешню, персики или другие плоды. Выпекают до готовности и подают остывшим. Высота пирога 2-3 см.
Разновидность Litá (разлитая) bublanina делают из блиноподобного жидкого теста, которое выливают на противень. Кусочки фруктов размером 1-2 см раскладывают по всей поверхности, а затем посыпают сахаром.
Makova bublanina – биксвитный пирог с молотым маком.
Ваночка (Vánočka) – рождественский плетёный хлеб.
Он представляет собой сладкую выпечку из дрожжевого теста. Основные компоненты: белая мука, вода, сахар, яйца и дрожжи.
Несмотря на кажущуюся простоту, ванночка считается достаточно трудным в приготовлении изделием. В связи с чем у чехов существуют несколько «установок» для человека, который будет делать плетёный хлеб:
На Пасху из такого же теста готовят Мазанец (Mazanec) – хлеб округлой формы.
Вдолек (Vdolek) – десерт, приготовленный из муки, яиц, дрожжей, сахара, молока, масла и соли.
Вдолки жарят в масле на сковороде или во фритюрнице. Подаются со взбитыми сливками и джемом, который кладут сверху. Иногда их путают с koblihy (пончики). Первые толще и в общем больше по размеру.
Дукатове бухтички (dukátové buchtičky или buchtičky s krémem) – дрожжевые булочки, залитые тёплым ванильным кремом.
Иногда их подают по старой французской традиции в винном муссе с содовой и свежими фруктами.
Жемловка (Žemlovka) – сладкий хлебный пудинг, который делают из яблок и рогаликов (rohlík) или батона (veka), пропитанного сладким молоком.
В другой интерпретации в качестве фруктовой составляющей берут груши.
Рогалики или батон нарезают ломтиками, которые окунают в молоко с сахаром, ванилью и корицей. В форме чередуют слои пропитанной выпечки с ломтиками фруктов, посыпанных сахаром или изюмом. Верхний слой всегда из хлеба. Выпекают до образования золотистой корочки.
Жемловку подают как тёплой, так и холодной.
Колач (Kolache) – открытый ягодный пирог.
Его название происходит от славянскго слова kolo, что означает «круг». Его основа представляет собой песочное тесто, наполнение может быть любым.
На Рождество чехи готовят колач, состоящий из трёх сплетённых между собой пирогов, символизирующих Святую Троицу. Во время ужина в центр выпечки ставится горящая свеча.
Миша (Míša) – замороженный десерт из творога, сливок и сахара, покрытый шоколадной глазурью.
Его производство началось с 1961 года. Логотип сладости – плюшевый мишка, отсюда и название.
С 2001года в продаже появились Миши со вкусами клубники и абрикоса. Миша очень популярен в Чехии.
Фруктовые кнедлики (Ovocné knedlíky) – блюдо из дрожжевого или творожного теста с начинкой из фруктов и ягод (персик, черника, абрикос, клубника и другие).
Их варят в кипящей воде. Подают тёплыми, посыпав перетёртым творогом, сахаром и топлёным маслом.
Несмотря на то, что в нашем понимании фруктовые кнедлики ближе к десертам, в Чехии их чаще преподносят как основное блюдо.
В данном разделе мы собрали блюда, которые не относят к определённой категории во время подачи.
Брамбораки (Bramboráky) – чешские картофельные оладьи.
В меню украинской и русской кухни подобная еда называется драники. Готовят их из натёртого картофеля, муки, яиц и соли. В качестве дополнения берут специи (перец, майоран, тмин), лук и чеснок. В некоторых регионах в тесто добавляют квашеную капусту и нарезанное копчёное мясо.
Маринованный гермелин (Nakládaný hermelín) – чешский сыр с покрытием из белой плесени в маринаде. Именно в таком виде его чаще подают в ресторанах.
Существует много разных рецептов его приготовления, но основные компоненты одинаковы. Гермелин режут на ломтики и укладывают в ёмкость, чередуя с дольками лука. Каждый слой приправляется перцем и кориандром, иногда лавровым листом и чесноком. Заливают маслом и оставляют мариноваться при комнатной температуре 2-4 дня или в холодильнике 1-2 недели.
Обычно маринованный гермелин употребляют с хлебом.
Оломоуцкие тваружки (Olomoucké tvarůžky) – чешский сыр из кислого творога с характерным запахом. Производят его в местечке Оломоуц.
Поверхность сыра золотисто-желтая. Консистенция от полумягкой до мягкой. Вкус пряный. Легко узнаваем по характерному острому запаху. Не каждый гость Чехии отваживается попробовать тваружки.
В 2010 году Европейский союз присвоил сыркам статус PGI.
В 2016 году один из магазинов в Лошице начал выпускать мороженое на основе тваружек.
Подают сыр как в «чистом» виде, так и жареным с луком и чёрным хлебом.
Утопенец (Utopenec) – маринованная колбаса. Это популярное холодное блюдо чешской кухни, которое часто подают в пабах к пиву.
Со шпикачек удаляют оболочку и режут вдоль, лук нарезают ломтиками. Выкладывают всё в банку и заливают остывшим рассолом (вода, уксус, соль, сахар, специи). Маринование длится 1-2 недели на холоде.
В отдельных рецептах колбаски маринуют совместно с острым перцем, огурцами или капустой. К сожалению, в последнее время в некоторых пабах для приготовления блюда стали использовать колбаски низкого качества. Подают утопенцы с хлебом.
Хлебичек (Chlebíček) – чешский открытый бутерброд.
Делают его из хлеба, накрытого другими продуктами. Типичные составляющее хлебичека: листья салата, овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец, редис), колбасы, сыр, яйца, рыба и другое. Подают в качестве закуски.
Шкубанки (Škubánky) – сладкое картофельное блюдо.
Для его приготовления картофель отваривают до готовности. Воду сливают в ёмкость, а картофель разминают. Затем в полученной массе делают углубления, насыпают муку и наливают часть отвара. Кастрюлю ставят на слабый огонь на 15-20 минут, после чего лишнюю воду сливают и тщательно перемешивают компоненты. Масляной ложкой формируют шкубанки и выкладывают на тарелку, поливая растопленным салом или маслом. Подают, посыпав сахаром и молотым маком.
Шкубанки относятся к категории вторых блюд.
Чехия занимает первое место в мире по употреблению пива на душу населения. Но помимо пенного им не чужды и другие напитки.
Самым распространённым видом пива в Чехии является Пильзнер (Pilsner).
Это напиток низового брожения. Он обладает насыщенным золотистым цветом, высокой пенностью и лёгким хмельным ароматом.
Пиво названо в честь небольшого городка Плезнь, где впервые оно было получено в 1842 году. Знаменитое Pilsner Urquell по сей день производится там.
Ещё один популярный вид напитка Budějovický Budvar или Будвайзер. Производят его в тёмном и светлом варианте. Чехи уделяют огромное внимание качеству компонентов пива.
Помимо хмеля в Чехии выращивают виноград.
Моравия – центр виноделия Чехии. Погодные условия в области коренным образом отличаются от французских или итальянских. Поэтому моравские виноделы сосредоточены на производстве уникальных вин. Моравское вино обязательно для дегустации при посещении Чехии.
Мировую славу завоевали и чешские ликёры.
Бехеровка (Becherovka) – травяная горькая настойка, которая производится в Карловых Варах компанией Jan Becher.
Содержание спирта в ней 38%. Бехеровку часто используют как компонент коктейлей. Обычно её пьют перед ужином. Подают сильно охлаждённой.
Фернет (Fernet) – чешский травяной биттер.
Он ароматизирован 14 травами. Содержание спирта 40%. Более сладкая версия Fernet Stock Citrus с 30% спирта.
Сливовица (Slivovice) – фруктовый бренди.
Традиционно его перегоняют в Чехии и считают национальным напитком. Для его приготовления берут только сливы сорта Дамсон. Содержание спирта 50%. Подают сливовицу в небольших рюмках охлаждённой или комнатной температуры.
В последнее время популярными стали новые напитки, среди которых выделяется Туземак (Tuzemák).
Представляют его как «чешский ром». Сырьё для его производства – картофель или сахарная свекла.
Кофола (Kofola) – чешский безалкогольный напиток, похожий на кока-колу по внешнему виду и вкусу, но не такой сладкий.
Кофола была изобретена в коммунистической Чехословакии в качестве замены колы, которую они не могли импортировать. Она стала настолько популярной, что производство продолжается до настоящего времени. Состоит из 14 растительных и фруктовых ингредиентов (экстракты яблока, вишни, смородины), сахарного сиропа и карамели.
Обзор чешской кухни подошёл к концу. Думаем, вы успели заметить, как насыщенна и питательна еда в Чехии. Идеальная пища для зимних дней. Na zdraví a dobrou chuť, дорогие читатели.
Вепрево колено (Vepřové koleno) – свиная рулька, маринованная в темном пиве, является одним из самых известных блюд чешской кухни. Это красивое, ароматное и сытное кушанье придётся по вкусу всем гостям республики. Происхождение Отследить происхождение такого незатейливого блюда, как вепрево колено, практически невозможно. Тем не менее принято считать, что оно родилось …
Вдохновиться и узнать подробности
Прага для меня Индивидуальные экскурсии по Праге с русским гидом